第10章 凉菜
在水台招了新人后李成功终于从水台毕了业，这回得感谢一下周运，十年水台经验不是盖的，虽然他人不讨喜，但工作利索一个顶俩，几个师傅都挺满意。
正巧朗弘扬去做了四灶，他让李成功做打荷。
打荷，按李成功的理解就是给炉头打下手，什么都得学着点。如果说水台是个纯技术活，打荷则是个技术活和记性活，上岗第一天朗弘扬就给了他一堆菜谱记。
“这么多？”看着这厚厚一叠，李成功傻眼。让他干活他还能干出三分样来，可让他记东西，他是真记性不好。自个儿知道自个儿水准，作为一个学校里背课文记单词永远记不住的主，这么厚一叠菜谱可让他犯了难。
“我们学校里第一个学期除了练基本功就是记菜谱，川菜粤菜鲁菜浙菜什么菜都记，你这才一本，不多。”
“我记不住，”李成功挠了头。
“你先记这几个菜，我的拿手好戏，然后你把咱们店里出名的几道菜记了，再然后把剩下的菜记了……”朗弘扬替他考虑着。
“今天烧哪几个？”李成功问。店里都有固定菜单，朗弘扬做打荷的时候就开始烧菜了，如今也不过是换身行头多烧几个菜。
“我第一次做四灶，今天只烧这三个菜，”朗弘扬点了宋嫂鱼羹，东坡肉和红烧狮子头这三个菜。
“行，”李成功照着菜谱帮朗弘扬准备材料。看他手忙脚乱，朗弘扬笑得欢还说晚上指导他做员工餐。
“你先教我滚刀批吧。”路要一步一步走，饭要一口一口吃，李成功的刀工还没学完，他可不敢好高骛远。
“行啊，蓑衣刀要学吗？”朗弘扬问他。
“朗哥你这也会”汇君楼里有一道蓑衣黄瓜，李成功可喜欢这道菜，蓑衣刀做出来看起来特好看。
“我当然会，”朗弘扬话落，被谭师傅当场打脸。
“他会个屁！切个蓑衣黄瓜他得3分钟，”谭师傅提着根黄瓜说：“要学蓑衣刀你跟我学，简单得很。”
“我这不是好些日子没有练手生疏了吗？”朗弘扬讪讪。
“我看成功你别给小朗打荷了，你给我来打下手，”谭师傅当场抢起人来。
“谭师傅你不厚道，成功上次想学你不是没应嘛，”朗弘扬起哄嬉笑道。
“谁知道你下手这么快，”谭师傅也在笑，一把自个儿的助理往朗弘扬那里推：“来来来，这个这个小于给你，那个成功你过来。”
李成功左看看右看看，一时愣住都不知道他俩是开玩笑还是玩真的。
“成功刀工学得快摆盘不错学凉菜好，小于上次那道蛋炒饭火候掌握得不错小刘去学打荷，”谭师傅还真不是开玩笑。
汇君楼里每天饭点快结束的时候厨师们也会做员工餐，这时候就轮到学徒们大展身手。李成功也试过几次，不过做得平平没能让师傅们眼前一亮，倒是他有一次做的凉菜摆盘让师傅们挺满意。
“审美这玩意儿是天生的，学不来，”谭师傅凉菜师傅出身，虽然如今主要做刺身，可忙不过来的时候也会帮忙做凉菜，现在换了个徒弟就放手让李成功摆盘三文鱼。他讲着切三文鱼的要点，一边嫌弃于玮摆个盘摆得像出丧的花圈。
李成功往灶头望了眼，看于玮朗哥长朗哥短开开心心做起了打荷，他笑着应和师傅。
“做凉菜，一要求刀工，二要求花样，你得记住六个要点，排、堆、迭，围、摆、复……”谭师傅当即讲起了课。
李成功努力听努力记。
谭师傅有句话说得挺对，审美这事儿天生的学不来。李成功摆盘刺身，用黄瓜和薄荷叶配几片金枪鱼刺身，颜色干净清爽，摆盘简约还赏心悦目。
这种没法教，他就是挺会，做了几天他还整出了不少花样，有火烈鸟形的三文鱼刺身，舞者形象的刺身拼盘，有展翅飞鸟，有花开富贵……老板那天视察看见了他的舞者拼盘还夸了他一顿，唯一不好的就是没给他加工资。
“你这摆盘手艺能去小饭店里做凉菜师傅了，”谭师傅就喜欢夸他，夸得李成功都有些飘飘然，可手里再一次断裂的蓑衣黄瓜又把他打回了原型。
“咱们这刀工得练到什么时候？”这天早上，同是学徒的于玮悄咪咪地问他。于玮是打荷学徒，和李成功一样也得从刀工练起。
汇君楼学徒都得比师傅们早一个小时上班，擦净灶台摆放工具准备菜品。每个师傅每天做什么菜基本固定，早上的后厨充斥着学徒们“剁剁剁剁”的切菜声，备菜之余大家也会小声地交流交流。
有换师傅的交情，于玮有时候会凑过来找李成功聊天。他比李成功早几个月进来，学了九个月还在学刀工，不免有些气馁，看谭师傅放手让李成功摆盘，他羡慕地叹一声，跟李成功嘀咕他跟在谭师傅后头的时候谭师傅把技术藏得紧9个月只教了几样素菜。
李成功埋头切菜，没说话。
“要我说当厨师没奔头，我表哥前些年转行去给人装门，一年能赚二十多万，”于玮切粗了一根土豆丝，他手下的菜刀一顿，把粗的那根挑出来再切成两半。
“我妈还催我早点买房娶媳妇，可咱们这点工资啥时候才攒够媳妇儿钱，”他絮絮地说着。
“媳妇本”勾起了学徒们的心思，替二灶打荷的小刘一脸苦大仇深地说年前他家给他介绍了对象，对方看不起他当厨师还说他工资低。
“你得当上炉头工资才高，”三灶打荷的伙计插嘴道。
“可炉头也找不到对象呐！你看咱们张师傅，老光棍一个，听说前些天的相亲又吹了。”张师傅是朗弘扬他师傅，三十五岁了找对象见一个吹一个，后厨八卦说起大家都知道。
“那是张师傅长得丑，你看朗哥，打荷的时候工资也不高，可就是有姑娘追！”小刘羡慕着感慨。
“现在的女的可现实着呢，不就是看朗弘扬是本地人有房么！”周运刚换好衣服开工，听见小刘感慨，开始了新一天的阴阳怪气：“你也不撒泡尿看看自个儿长啥样，要脸没脸，要钱没钱！”
“我没人要，你就更没人要，”小刘气道：“那些拜金女我才看不上眼。”
“就你还想娶老婆，做白日梦吧！”周运阴阳怪气有一手，把小刘气得不轻。
“我没老婆，你难道娶得到？”小刘手上的菜刀一剁，嘲道。
“我有老婆我还儿女双全呢，”周运气人天赋秉异，他火上浇油：“就你这样的，想去卖都没女的要！”
“我他妈的去你的￥……”小刘摔了手上的刀，冲过去就要和周运干上。李成功和于玮赶紧把人抱住。
这些日子在汇君楼李成功吃得够个长得快，超1米8的个轻轻松松抱住1米6的小刘。朗弘扬上班来见李成功从背后锢着小刘的手臂，小刘踢着他那一双小短腿，冲周运吼出一串国骂。
“你们在干嘛？”场面一度有点搞笑，朗弘扬莫名地看着他们。
“朗哥！”李成功一边拦着人，一边笑得止不住，他冲着周运方向使了使眼色，道：“气疯了。”
“哦~周八嘴，我懂我懂！”他压低了声音嘀咕一句。周运那张嘴实在是厉害，后厨里替他取了个绰号叫周八嘴，一听是被周八嘴被气疯的，朗弘扬一本正经地说声“师傅快来了你们早点做准备”，趁学徒们各自回到岗位，他搭着李成功的肩悄咪咪地问他周八嘴到底说了些什么把人气得抓狂。
“说他娶不到老婆出去卖都没人要，”李成功挤眉弄眼地模仿了一遍，朗弘扬听得直乐。
“牛逼！真牛逼！”朗弘扬服了周八嘴那张嘴了，也忒能阴阳怪气。
“朗哥你今天这么早？”看朗弘扬提早了一小时来，李成功随口一问。
“我也得练呐！下周要比赛，我得把脱骨扒鸡给练熟了，”朗弘扬仔仔细细地把锅铲擦干净，从水台那儿拎了一只鸡。
学徒们在学，炉头们也在学，学厨就得日日不间断地练，练完还得思考，得琢磨。只是能做到这一点的极少极少，汇君楼学徒十余人，多数是没这本事，李成功也是这没本事的人之一。
他不知道这行他会做多久，钱不够用的窘境总令他愁眉苦脸。这里要付钱，那里要付钱，还有小阴沉鬼要读书，李成功算着自个儿手头上的钱发现自己根本就攒不下来。
每到这种时候他就想吸烟。以前是觉得吸烟酷才学着叼两根，如今是真真体会到那些大人吞云吐雾时的苦闷了。摸了摸裤袋，想起自个儿的那包烟早就光了，烟盒团吧团吧被他扔进了垃圾桶，他百无聊赖地蹲在汇君楼后厨洗菜的小院中，眼神空空地盯着地上的蚂蚁瞧。
“在干嘛？”此时已过饭点，后厨有了点空隙，几个学徒有了点休息时间。于玮出来想抽根烟，看见李成功蹲在洗菜池旁他凑过去招呼了一声。
“没干嘛，”李成功站起来脚碾了碾地，碾死了几只蚂蚁。
“诶，你汇君楼做了多长时间了？”于玮抽出了两根烟，习惯性地往前一递，忽然想起李成功还没成年，手又缩了回来：“忘了你不抽了。”
“我会，”李成功伸手把烟夹了过来，熟练地借了个火叼嘴上。
“还挺会，怎么平常不见你抽？”后厨了哪几个是老烟枪大家都知道，看李成功熟练吞吐回龙的模样，于玮一乐。
“贵，没钱，”李成功重新蹲下随意道。
“你不是在摆盘了吗？老板没给你加工资？”
“老抠那天夸了几句，工资一毛都没加，”大家都把老板叫老抠，李成功也这么叫。
“老抠不加工资你就换一家呗，你这摆盘的水平去其他店里更吃香，”于玮好似随意地怂恿李成功跳槽。
李成功看了他一眼，没接话。
“汇君楼事儿多工资也不高，在这儿师傅都不肯教，我打算找找下家，”于玮吐出一口烟圈，跟李成功画大饼说其他店里的摆盘师傅工资有多少多少高，而且工作清闲，只忙中午和晚上，不像汇君楼得从早上忙到晚。
李成功没信他。虽然大家给老板起绰号叫老抠，其实与其他酒楼饭店比，汇君楼的工资还看得过去。他听朗弘扬说过，其他店一点儿经验都没的学徒工资2800，从业两三年有经验的学徒才有3500的待遇，而且汇君楼的师傅肯教人，可比其他店好多了。
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正巧朗弘扬去做了四灶，他让李成功做打荷。
打荷，按李成功的理解就是给炉头打下手，什么都得学着点。如果说水台是个纯技术活，打荷则是个技术活和记性活，上岗第一天朗弘扬就给了他一堆菜谱记。
“这么多？”看着这厚厚一叠，李成功傻眼。让他干活他还能干出三分样来，可让他记东西，他是真记性不好。自个儿知道自个儿水准，作为一个学校里背课文记单词永远记不住的主，这么厚一叠菜谱可让他犯了难。
“我们学校里第一个学期除了练基本功就是记菜谱，川菜粤菜鲁菜浙菜什么菜都记，你这才一本，不多。”
“我记不住，”李成功挠了头。
“你先记这几个菜，我的拿手好戏，然后你把咱们店里出名的几道菜记了，再然后把剩下的菜记了……”朗弘扬替他考虑着。
“今天烧哪几个？”李成功问。店里都有固定菜单，朗弘扬做打荷的时候就开始烧菜了，如今也不过是换身行头多烧几个菜。
“我第一次做四灶，今天只烧这三个菜，”朗弘扬点了宋嫂鱼羹，东坡肉和红烧狮子头这三个菜。
“行，”李成功照着菜谱帮朗弘扬准备材料。看他手忙脚乱，朗弘扬笑得欢还说晚上指导他做员工餐。
“你先教我滚刀批吧。”路要一步一步走，饭要一口一口吃，李成功的刀工还没学完，他可不敢好高骛远。
“行啊，蓑衣刀要学吗？”朗弘扬问他。
“朗哥你这也会”汇君楼里有一道蓑衣黄瓜，李成功可喜欢这道菜，蓑衣刀做出来看起来特好看。
“我当然会，”朗弘扬话落，被谭师傅当场打脸。
“他会个屁！切个蓑衣黄瓜他得3分钟，”谭师傅提着根黄瓜说：“要学蓑衣刀你跟我学，简单得很。”
“我这不是好些日子没有练手生疏了吗？”朗弘扬讪讪。
“我看成功你别给小朗打荷了，你给我来打下手，”谭师傅当场抢起人来。
“谭师傅你不厚道，成功上次想学你不是没应嘛，”朗弘扬起哄嬉笑道。
“谁知道你下手这么快，”谭师傅也在笑，一把自个儿的助理往朗弘扬那里推：“来来来，这个这个小于给你，那个成功你过来。”
李成功左看看右看看，一时愣住都不知道他俩是开玩笑还是玩真的。
“成功刀工学得快摆盘不错学凉菜好，小于上次那道蛋炒饭火候掌握得不错小刘去学打荷，”谭师傅还真不是开玩笑。
汇君楼里每天饭点快结束的时候厨师们也会做员工餐，这时候就轮到学徒们大展身手。李成功也试过几次，不过做得平平没能让师傅们眼前一亮，倒是他有一次做的凉菜摆盘让师傅们挺满意。
“审美这玩意儿是天生的，学不来，”谭师傅凉菜师傅出身，虽然如今主要做刺身，可忙不过来的时候也会帮忙做凉菜，现在换了个徒弟就放手让李成功摆盘三文鱼。他讲着切三文鱼的要点，一边嫌弃于玮摆个盘摆得像出丧的花圈。
李成功往灶头望了眼，看于玮朗哥长朗哥短开开心心做起了打荷，他笑着应和师傅。
“做凉菜，一要求刀工，二要求花样，你得记住六个要点，排、堆、迭，围、摆、复……”谭师傅当即讲起了课。
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谭师傅有句话说得挺对，审美这事儿天生的学不来。李成功摆盘刺身，用黄瓜和薄荷叶配几片金枪鱼刺身，颜色干净清爽，摆盘简约还赏心悦目。
这种没法教，他就是挺会，做了几天他还整出了不少花样，有火烈鸟形的三文鱼刺身，舞者形象的刺身拼盘，有展翅飞鸟，有花开富贵……老板那天视察看见了他的舞者拼盘还夸了他一顿，唯一不好的就是没给他加工资。
“你这摆盘手艺能去小饭店里做凉菜师傅了，”谭师傅就喜欢夸他，夸得李成功都有些飘飘然，可手里再一次断裂的蓑衣黄瓜又把他打回了原型。
“咱们这刀工得练到什么时候？”这天早上，同是学徒的于玮悄咪咪地问他。于玮是打荷学徒，和李成功一样也得从刀工练起。
汇君楼学徒都得比师傅们早一个小时上班，擦净灶台摆放工具准备菜品。每个师傅每天做什么菜基本固定，早上的后厨充斥着学徒们“剁剁剁剁”的切菜声，备菜之余大家也会小声地交流交流。
有换师傅的交情，于玮有时候会凑过来找李成功聊天。他比李成功早几个月进来，学了九个月还在学刀工，不免有些气馁，看谭师傅放手让李成功摆盘，他羡慕地叹一声，跟李成功嘀咕他跟在谭师傅后头的时候谭师傅把技术藏得紧9个月只教了几样素菜。
李成功埋头切菜，没说话。
“要我说当厨师没奔头，我表哥前些年转行去给人装门，一年能赚二十多万，”于玮切粗了一根土豆丝，他手下的菜刀一顿，把粗的那根挑出来再切成两半。
“我妈还催我早点买房娶媳妇，可咱们这点工资啥时候才攒够媳妇儿钱，”他絮絮地说着。
“媳妇本”勾起了学徒们的心思，替二灶打荷的小刘一脸苦大仇深地说年前他家给他介绍了对象，对方看不起他当厨师还说他工资低。
“你得当上炉头工资才高，”三灶打荷的伙计插嘴道。
“可炉头也找不到对象呐！你看咱们张师傅，老光棍一个，听说前些天的相亲又吹了。”张师傅是朗弘扬他师傅，三十五岁了找对象见一个吹一个，后厨八卦说起大家都知道。
“那是张师傅长得丑，你看朗哥，打荷的时候工资也不高，可就是有姑娘追！”小刘羡慕着感慨。
“现在的女的可现实着呢，不就是看朗弘扬是本地人有房么！”周运刚换好衣服开工，听见小刘感慨，开始了新一天的阴阳怪气：“你也不撒泡尿看看自个儿长啥样，要脸没脸，要钱没钱！”
“我没人要，你就更没人要，”小刘气道：“那些拜金女我才看不上眼。”
“就你还想娶老婆，做白日梦吧！”周运阴阳怪气有一手，把小刘气得不轻。
“我没老婆，你难道娶得到？”小刘手上的菜刀一剁，嘲道。
“我有老婆我还儿女双全呢，”周运气人天赋秉异，他火上浇油：“就你这样的，想去卖都没女的要！”
“我他妈的去你的￥……”小刘摔了手上的刀，冲过去就要和周运干上。李成功和于玮赶紧把人抱住。
这些日子在汇君楼李成功吃得够个长得快，超1米8的个轻轻松松抱住1米6的小刘。朗弘扬上班来见李成功从背后锢着小刘的手臂，小刘踢着他那一双小短腿，冲周运吼出一串国骂。
“你们在干嘛？”场面一度有点搞笑，朗弘扬莫名地看着他们。
“朗哥！”李成功一边拦着人，一边笑得止不住，他冲着周运方向使了使眼色，道：“气疯了。”
“哦~周八嘴，我懂我懂！”他压低了声音嘀咕一句。周运那张嘴实在是厉害，后厨里替他取了个绰号叫周八嘴，一听是被周八嘴被气疯的，朗弘扬一本正经地说声“师傅快来了你们早点做准备”，趁学徒们各自回到岗位，他搭着李成功的肩悄咪咪地问他周八嘴到底说了些什么把人气得抓狂。
“说他娶不到老婆出去卖都没人要，”李成功挤眉弄眼地模仿了一遍，朗弘扬听得直乐。
“牛逼！真牛逼！”朗弘扬服了周八嘴那张嘴了，也忒能阴阳怪气。
“朗哥你今天这么早？”看朗弘扬提早了一小时来，李成功随口一问。
“我也得练呐！下周要比赛，我得把脱骨扒鸡给练熟了，”朗弘扬仔仔细细地把锅铲擦干净，从水台那儿拎了一只鸡。
学徒们在学，炉头们也在学，学厨就得日日不间断地练，练完还得思考，得琢磨。只是能做到这一点的极少极少，汇君楼学徒十余人，多数是没这本事，李成功也是这没本事的人之一。
他不知道这行他会做多久，钱不够用的窘境总令他愁眉苦脸。这里要付钱，那里要付钱，还有小阴沉鬼要读书，李成功算着自个儿手头上的钱发现自己根本就攒不下来。
每到这种时候他就想吸烟。以前是觉得吸烟酷才学着叼两根，如今是真真体会到那些大人吞云吐雾时的苦闷了。摸了摸裤袋，想起自个儿的那包烟早就光了，烟盒团吧团吧被他扔进了垃圾桶，他百无聊赖地蹲在汇君楼后厨洗菜的小院中，眼神空空地盯着地上的蚂蚁瞧。
“在干嘛？”此时已过饭点，后厨有了点空隙，几个学徒有了点休息时间。于玮出来想抽根烟，看见李成功蹲在洗菜池旁他凑过去招呼了一声。
“没干嘛，”李成功站起来脚碾了碾地，碾死了几只蚂蚁。
“诶，你汇君楼做了多长时间了？”于玮抽出了两根烟，习惯性地往前一递，忽然想起李成功还没成年，手又缩了回来：“忘了你不抽了。”
“我会，”李成功伸手把烟夹了过来，熟练地借了个火叼嘴上。
“还挺会，怎么平常不见你抽？”后厨了哪几个是老烟枪大家都知道，看李成功熟练吞吐回龙的模样，于玮一乐。
“贵，没钱，”李成功重新蹲下随意道。
“你不是在摆盘了吗？老板没给你加工资？”
“老抠那天夸了几句，工资一毛都没加，”大家都把老板叫老抠，李成功也这么叫。
“老抠不加工资你就换一家呗，你这摆盘的水平去其他店里更吃香，”于玮好似随意地怂恿李成功跳槽。
李成功看了他一眼，没接话。
“汇君楼事儿多工资也不高，在这儿师傅都不肯教，我打算找找下家，”于玮吐出一口烟圈，跟李成功画大饼说其他店里的摆盘师傅工资有多少多少高，而且工作清闲，只忙中午和晚上，不像汇君楼得从早上忙到晚。
李成功没信他。虽然大家给老板起绰号叫老抠，其实与其他酒楼饭店比，汇君楼的工资还看得过去。他听朗弘扬说过，其他店一点儿经验都没的学徒工资2800，从业两三年有经验的学徒才有3500的待遇，而且汇君楼的师傅肯教人，可比其他店好多了。
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